Altamura Bread Classico

FORTEfrom 1956

 

Altamura bread is an artisan bread from the very south of Italy, near the heel of the boot. It is famous in Italy as one of the finest and oldest types of bread in the country and is a protected name within the European Union. I developed this recipe from one in the Il Fornaio Baking Book, by Franco Galli. Just looking at the list of ingredients and the proportions will give most bakers a serious case of the "It'll-Never-Works." However, the semolina and the biga work with the flour to yield a dough that, while sticky, isn't tenaciously so. In other words, it works.

Altamura bread—a staple food of the peoples of the Alta Murgia region in Apulia—was traditionally made in very large loaves. In the old days, it was customary to knead the dough at home and then take it to public ovens to be baked. In order to distinguish the loaves, the bakers would stamp them with the initials of the head of the family that owned the dough before placing them in their ovens.

Altamura bread is a very crisp, fragrant bread. Its crumb, the soft part of the bread, is the color of straw and soft to the touch. Its most distinctive characteristic, however, is that it keeps for a long time, an essential quality for a bread that, dipped briefly in boiling water and dressed with olive oil and salt, provided nutrition to peasants and shepherds for a week or more in isolated farms scattered in the hills of Alta Murgia.

The earliest written document describing the Altamura bread is Horatio's "Satires" in which the Roman poet recalls that during a trip to his native land in the spring of A.D. 37 he tasted "the world’s most delicious bread—so delicious, in fact, that the discerning traveler stacks up on it for the rest of his journey."

In an era closer to ours, the 1527 statute of the town of Altamura dedicates numerous paragraphs outlining the duties of the town's bakers, including the taxes they had to pay to the authorities.

 

 

 

 

 

ITALIAN VERSION

 

Il PANE…

Prodotto Naturale per eccellenza, gustoso, ricco a livello proteico ma semplice, umile nei costi, ed anche per questo indispensabile alle genti che lo hanno adottato sin da sempre, come alimento primario. Non stupisce infatti che, soprattutto in Italia, ogni città si lascia evocare da un suo Pane: la Michetta a Milano, il Pane Cafone a Napoli, il Carasau a Cagliari e, appunto, il Pane di Altamura ad Altamura.  E’ straordinario come un prodotto così semplice, con caratteristiche comuni così definite possa creare una così vasta varietà di tipi di Pane tanto diversi l’uno dall’altro.  Ci sono elementi caratterizzanti in grado di determinare differenze di sostanza, come ad esempio l’impiego nella panificazione di sfarinati derivanti dal frumento, ma la sorpresa comunque rimane, anzi, si fa più importante se si considera che la ricetta base, uguale a tutti i tipi di pane, è acqua, farina, sale, lievito, cottura, niente di più e niente di più naturale. E’ anche vero, però, che il fattore frumento, già da solo, può determinare un’ampia cerchia di risultati, per gusto e contenuto proteico, in base a tipologia, dosi, miscelatura. Questo cereale infatti possiede caratteristiche che generano impasti coesi, omogenei in ogni loro parte, dove non è più possibile riconoscere le singole e originarie particelle di farina. La proprietà che distingue in maniera netta l’impasto di frumento da tutti gli altri è la sua visco-elasticità. Esso si può estendere e deformare senza rompersi; contemporaneamente, si presenta elastico e tenace, capace di mantenere la forma assegnata. Tutto sta a scegliere questa o quell’altra formula… ecco, scegliere e le scelte le fa l’Uomo. In verità la vera differenza tra un “pezzo di Pane” ed un altro “pezzo di Pane”, il Pane di Altamura “Forte” prodotto da Oropan, sta in chi cura che tutto, dalla scelta delle materie prime ai tempi di lievitazione e cottura, avvenga solo in modo naturale, sta nel controllo su ogni processo di trasformazione, sta nell’attenzione a che gli elementi siano esclusivi della ricetta antica, sta nella sapienza di applicare con metodo la Cultura del Pane… la vera differenza, in verità, sta nell’Uomo e nella sua capacità di saper riconoscere il profumo della qualità…

 

Oropan

“Cultori della Sana ed Equilibrata Alimentazione

per offrire prodotti da forno ottenuti solo da prodotti presenti in natura

attraverso le tipiche e tradizionali ricette della terra d’origine: Altamura”.

 

Questa la Mission  che la Oropan persegue in ogni fase del processo aziendale:

I contenuti della Mission sono la costante di ogni scelta aziendale così come di seguito illustrato.

 

Elementi distintivi

Scelta e controllo Ingredienti specifici solo presenti in natura, Semola rimacinata di grano duro prodotta in Altamura.

 

Perchè Oropan ha scelto per la sua produzione la semola rimacinata di grano duro

prodotto con grano locale e molita in territorio di Altamura?

 

Queste le ragioni:

a) Ragioni storiche legati alla ricetta tradizionale per conservare la tipicità e tradizionalità del prodotto: pane di Altamura nelle varie forme rotondo detto a cappedde de prèvete = cappello di prete, filone, ciabatta, alto detto U Sckuanète = pane accavallato

b) Aspetti tecnico/tecnologico nutritivi ed organolettici

I principali requisiti del frumento di grano duro sono legati a:

q                  aspetti nutrizionali ed in particolare per una maggiore percentuale di proteine. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente, infatti vengono impiegate dall’organismo umano per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti.

Non tutti gli sfarinati di frumento garantiscono lo stesso risultato: le differenze tra il comportamento di uno sfarinato e l’altro possono essere dovute a diversi fattori, quali una diversa quantità di proteine o una diversa qualità delle macromolecole proteiche, proprietà a loro volta riconducibili ad un diverso corredo genetico in funzione della varietà o alle condizioni ambientali della zona di coltivazione o alle pratiche colturali adottate.

q                  aspetti salutistici, grazie ala presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene. Quest’ultimo agisce  come antiossidante, assumendo un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore.

q                  Aspetti tecnici/tecnologico:

Nel corso degli anni sono state ottenute, per selezioni genetiche sia spontanee sia indotte mediante incroci, migliaia di varietà di frumento, alcune ottimali per la trasformazione in pane, altre particolarmente idonee per impasti meno compatti, quali quelli richiesti per la produzione di biscotti o altri prodotti da forno estremamente soffici.

Le selezioni genetiche delle varietà di frumento, avvenute nel corso degli anni, nell’alta murgia,  hanno portato alla coltivazione di poche cultivar di grano duro, in particolare, le varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto».

Dalla macinazione di questi grani da parte di molini operanti nella murgia nord-occidentale, attrezzati di macchinari con estrazione a freddo provvisti di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere più vicini tra loro, si ottiene uno sfarinato di grana grossa e di colore ambrato.

La modalità di estrazione a freddo della semola, tipica dei semolifici pugliesi in generale e dell’alta murgia nello specifico, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco impregnando così del prezioso olio di germe la semola rimacinata.

La Oropan  ha intrapreso studi e test sui diversi tipi di sfarinati di grano duro provenienti da diverse regioni italiane. I test e le prove in impianto eseguite, in diversi casi, non sono state ritenute compatibili rispetto ai parametri definiti dal proprio capitolato di produzione della materia prima e del prodotto finito.  Le  aziende molitrici altamurane che utilizzano grani della murgia, sono risultate idonee per mezzi e impiego di materia prima ai parametri  standard definiti.

La collaborazione con il molino fornitore di semola rimacinata risulta, altresì, vantaggiosa potendo assicurare al mercato il controllo della filiera produttiva dalla coltivazione del campo di grano, molitura successiva alla produzione di  pane.

 

-               Luogo di crescita del grano

-               modalità di coltivazione

-               Grano

-               Semola rimacinata

-               Pane

 

La valutazione delle fasi della filiera produttiva rappresenta il modo migliore di tracciare la storia del prodotto, assicurare in fornitura tutte le caratteristiche organolettiche prospettate, senza deludere le aspettative, applicando totalmente i criteri di tracciabilità e la rintracciabilità come previsto dalla normativa UE (Reg. CE 178/2002, art. 18).

Il rispetto della filiera produttiva, l’applicazione di ricette e metodi di lavorazione originari, permette alla Oropan,  di offrire, ogni giorno un prodotto tradizionale e tipico, le cui origini risalgono a più di 2000 anni fa, infatti il sommo poeta latino Orazio Flacco, in un viaggio da Roma a Brindisi, colpito dal paesaggio murgese e dalla bontà del pane, scrive nel libro I, V delle “Satire”, “Il pane da queste parti è il migliore del mondo, tanto che il viaggiatore, se accorto, se deporta una provvista per il proseguo del viaggio”.

 

La Oropan ha individuato le caratteristiche specifiche della materia prima che donano al prodotto le peculiarità distintive in seguito illustrate, ha elaborato un proprio capitolato tecnico di produzione imponendolo ai suoi fornitori situati, come già detto,  in loco di Altamura.

Nell’elaborazione del capitolato la Oropan, oltre a valutare i parametri puramente tecnologici della semola rimacinata, ha posto speciale attenzione alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare alla quantità delle proteine.

Nella successiva tabella 1 vengono messe a confronto le caratteristiche distintive degli sfarinati maggiormente utilizzati in panificazione con riguardo a quelli prescelti e utilizzati dalla Oropan necessari per ottenere un prodotto con predefinite caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

 

La Oropan, impiegando semola rimacinata con precise e predeterminate caratteristiche chimico-fisiche, ottiene un prodotto finito con proprietà nutrizionali superiori rispetto al prodotto pane che si ottiene dalla farina di frumento tipo "0" come si evince dalla successiva Tabella 2. Nella stessa sono  messe a confronto i principi nutritivi di un pane prodotto con farina di grano tenero ed il pane di Altamura con semola rimacinata di grano duro prodotto dalla Oropan.

 

CONFRONTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI  DIVERSE  TIPOLOGIE DI PANE

 

 Tipologia di pane

 Ingredienti*

 Carboidrati

 Proteine

 Grassi

  1. Pane con farina tipo “0”

  Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, lievito

  di birra, sale.

 60 %

 8.1 %

 0.5 %

  2. Pane con semola rimacinata

  i grano duro prodotto dalla Oropan.

  Semola rimacinata di grano duro molita ad

  Altamura, acqua, lievito naturale, sale.

 60 %

 11.2 %

 2 %

 

 

(* Gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali sono stati rilevati dalle etichette dei prodotti presi in considerazione).

Dall’analisi dei dati riportati nella tabella appare evidente il differente apporto dei principi nutritivi derivanti dai diversi tipi di pane:

·                  La percentuale di carboidrati è comparabile tra le due tipologie di pane prese in considerazione. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e i LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che il 55-60% delle calorie assunte in una giornata sia fornito dai carboidrati.

·                  La percentuale di proteine è nettamente superiore nel pane prodotto con semola rimacinata di grano duro prodotto dalla Oropan ciò è dovuto all’impiego di semola rimacinata selezionata con una percentuale di proteine superiori al 12%. Da rilevare che una percentuale di proteine è degradata durante la fase di cottura. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e i LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che il 10-12% delle calorie assunte in una giornata sia fornito dalle proteine.

·                  La percentuale di grassi è superiore nel pane prodotto con semola rimacinata di grano duro in quanto sono le varietà di grano duro a fornire questo principio nutritivo, ma nel complesso si tratta di una quantità minima rispetto alla percentuale di grassi giornaliera raccomandata. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e dai LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che meno del 30% delle calorie assunte in una giornata sia fornito dai grassi.

Il pane prodotto con farina di tipo “0” ha un indice glicemico molto elevato, dunque bisognerebbe evitare di assumerlo da solo o insieme a zuccheri semplici come la marmellata. Il pane prodotto con farine ad alto contenuto proteico, come quelle di grano duro,  ha un indice di sazietà più elevato ed un indice glicemico più basso.

 

Il lievito madre

Elemento caratterizzante del pane di Altamura, prodotto dalla Oropan, è l’impiego di pasta acida o lievito madre. Si tratta di un lievito naturale ottenuto effettuando rinnovi di impasto che determinano lo sviluppo di una microflora spontanea costituita da lieviti e batteri lattici, quindi oltre alla classica fermentazione ad opera dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae principalmente) che porta alla produzione di anidride carbonica e alcol etilico, avviene la fermentazione lattica ad opera dei lattobacilli (Lb. Sanfranciscensis, Lb. Plantarum, Lb. Casei, ecc.) che porta alla produzione di amminoacidi liberi, zuccheri semplici ed acido lattico.

Notevoli vantaggi sono conferiti al prodotto finito attraverso l’utilizzo del lievito madre:

 a)     Maggiore digeribilità

L’incremento della percentuale di molecole semplici derivanti da una fermentazione lattica  determina l'aumento della digeribilità. Recenti studi  dimostrano che il pane ottenuto utilizzando pasta acida è più tollerato da soggetti intolleranti al glutine rispetto al pane prodotto esclusivamente con lievito di birra. Citare la fonte

b)               Aroma tipico e specifico

La fermentazione lattica sviluppa un aroma e un sapore particolare grazie al verificarsi, in una certa direzione, del complesso sistema di reazioni che avvengono durante la cottura, che vanno sotto il nome di reazione di Maillard.

c)               Maggiore conservabilità

Il prodotto ha una shelf life di 6 giorni (unico nella sua classe merceologica), infatti l'acidità dell'impasto inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni e riduce la velocità del processo di raffermamento del pane aumentandone di conseguenza la conservabilità (shelf-life).

d)               Unicità del prodotto finito

E’ impossibile che si abbiano paste acide identiche tra loro in quanto la microflora che si sviluppa è derivante da una serie di fattori (ambiente, temperatura, tempi, lavorazioni); si può considerare l’impronta digitale del pane.

 

Il tempo

Per quanto il tempo non si possa ritenere un ingrediente nel senso oggettivo del termine, di sicuro si può ritenere un fattore determinante per la riuscita del pane di Altamura prodotto dalla Oropan.

La lievitazione della microflora del lievito madre è lenta e lunga, ma consente di ottenere un pane tipico ed unico.

 

Standard Qualitativo

La Oropan ha coniugato artigianalità, specifiche caratteristiche & Standard Qualitativo. Il continuo controllo su ogni fase di produzione, dalla scelta delle materie prime, alla trasformazione, all’applicazione della ricetta madre, alla lievitazione naturale, alla cottura, al confezionamento, alla distribuzione… ha permesso ad Oropan di ottenere uno standard qualitativo su tutti i suoi prodotti, e soprattutto sul SUO pane di Altamura, uno standard qualitativo elevatissimo. 

 

Sicurezza Alimentare

La sicurezza alimentare legata al concetto di igiene degli alimenti è di certo un traguardo che la Oropan ha raggiunto, sensibile alla problematica “sicurezza del consumatore” ha ricercato tecnologie che permettessero di monitorare i punti critici di contaminazione (biologica, chimica e fisica) ed abbassare i rischi dei pericoli connessi alla lavorazione stessa.

La Oropan, oltre al rispetto di quanto richiesto dal Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari”, implementa:

·                  procedure di qualità che consentono di monitore ogni fase del processo produttivo, dall’accettazione dei fornitori delle materie prime, al controllo del trasporto del prodotto finito;

·                  impianti produttivi automatizzati che annullano il contatto fisico tra le materie prime, intermedi di lavorazione e addetti alla produzione;

·                  impianti che effettuano sanificazioni degli ambienti e delle strutture, per poter eliminare inquinamenti microbiologici

·                  Climatizza e monitora le aree di produzione in cui si potrebbe avere lo sviluppo di microrganismi patogeni;

·                  L’uso di materiali per il confezionamento che evitano la contaminazione crociata derivante da manipolazioni e dallo stoccaggio.

 

Peculiarità intrinseche distintive del pane di Altamura prodotto dalla Oropan derivanti dall'impiego di semola rimacinata ottenuta dai grani duri tipici della murgia e molita in loco

 

q                  Elevate percentuali di principi nutrizionali

q                  Colore giallo oro

q                  Crosta spessa e dorata.

 

Peculiarità intrinseche distintive del pane di Altamura prodotto dalla Oropan derivanti dall'impiego di lievito madre.

 

q                  Aromi unici

q                  Alveolatura fine ed omogenea

q                  Durevole freschezza, incremento shelf-life.

 
Come riconoscere il pane di Altamura della linea  Classico

 

I prodotti della linea Classico, grazie all’impiego delle materie prime, quali semola rimacinata di grano duro e lievito madre, è riconoscibile utilizzando i 5 sensi:

 

1)

VISTA                  >

Crosta: spessa e dorata dovuta alla caramellizzazione dei prodotti di scissione dell'amido: destrine, maltosio, glucosio.

 

VISTA                  >

Mollica: giallo oro a causa dell’elevato indice di giallo della semola impiegata.

2)

OLFATTO          >

Presenza di composti aromatici ed un flavour particolarmente intenso dovuti all’impiego di lievito madre.

3)

GUSTO                >

Tipico, deciso, aromatico ed acidulo per l’impiego di lievito madre e i lunghi tempi di lavorazione.

4)

TATTO                >

Crosta croccante e spessa  dovuta alla presenza degli zuccheri ed alla modalità di cottura.

 

TATTO                >

Mollica soffice e finemente ed omogeneamente alveolata per l’utilizzo del lievito madre ed i lunghi metodi di lievitazione che determinano una lenta lievitazione.

5)

UDITO                >

La croccantezza della crosta che sottoposta a leggera pressione genera il “Crock” tipico del pane di Altamura della Oropan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOLO il Pane di Altamura prodotto dalla Oropan E’ FATTO COSI’!

 

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IL VERO PANE ALTAMURANO:

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http://www.oropan.it/panedialtamuradop.htm

http://www.oropan.it/comefareilpanedialtamura.htm

http://www.oropan.it/fareilpane.htm

http://www.oropan.it/panedop.htm

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http://www.oropan.it/panetipicoaltamurano.htm

 

 

 

SITI CORRELATI:

 

http://www.veropane.it

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http://www.altamurabread.it

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http://www.codacons.it

http://www.regione.puglia.it

http://www.tuttaltamura.it

http://www.pianetapane.it

http://www.agricolturaitalianaonline.gov.it/

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane

http://www.inea.it/

http://www.governo.it/

http://www.politicheagricole.it/default.html

http://www.cermet.it/

http://www.google.it/

http://www.abacho.com/

http://www.abrahamsearch.it/

http://www.aho.it/

http://www.atlaszone.net/

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http://ec.europa.eu/agriculture/qual/it/aoig_it.htm

 

http://www.bananasplit.net

Itinerari e Consigli su BLOO.it

 

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http://www.assopanificatori.it/

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Il pane di Altamura – note ufficiali

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno.Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano raccolto esclusivamente nella zona d’origine. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela. Così, al momento della scelta siete certi che il Pane di Altamura è una deliziosa genuinità. Di Pane di Altamura così ce n’è uno solo. Il vero Pane di Altamura a Denominazione d’Origine Protetta.Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine controllata dal 19 luglio

Fasi di produzione

Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.

All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:

— la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.

— La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.

Zona geografica L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.

La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari.

Impianti di produzione Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge.

Prova dell'origine Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della produzione della DOP «Pane di Altamura», la prova di essa è certificata dall'organismo di controllo sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.

Il disciplinare di produzione prevede, all'atto del conferimento della DOP, l'istituzione:

— di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni dell'area delimitata al punto 4.3, dei produttori di grano duronel territorio di interesse, — di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semolerimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai produttori di grano nel territorio sopraindicato, — di un elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura» secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati nel successivo punto 4.5, depositato presso il Comune di Altamura.

Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la Regione Puglia e presso l'organo designato o autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell'articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

L'organo di controllo verificherà inoltre che il lievito madre utilizzato, le dosi e la composizione dell'impasto, le modalità e la durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la rimodellatura delle forme, la cottura, la sfornatura e l'immissione al consumo con gli opportuni contrassegni, siano conformi alle prescrizioni della disciplina descritta al successivo punto 4.5. L'acqua da utilizzare per l'impasto è certificata dall'Ente gestore dell'acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto 4.5, e la certificazione rilasciata dall'Ente gestore sarà resa nota mediante affissione all'albo pretorio del Comune di Altamura. L'organismo di controllo accerterà inoltre che il grano utilizzato per la panificazione possegga i requisiti indicati al punto 4.5. 19.7.2003 L 181/16 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT

Metodo dell'ottenimento: La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80 %, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.

Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate.

I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.

I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio al punto 4.3.

Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti:

Impasto 1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C; 3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri: — incolore, insapore, inodore, — temperatura compresa fra 12° e 15 °C, — ph compreso fra 7 e 8,5, — durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF, — contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l, — alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l, — ione nitroso assente, — contenuto sodio minore di 5-6 mg/l, — contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l, — coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.

Lievitazione e prima fase di riposo A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Legame Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Il territorio interessato è l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono: — territorio mai assoggettato a ingressione marina, — forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi, — idrografia autoctona, — temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C, — clima mediterraneo umido mesotermico, — asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide, — permeabilità del suolo 10-5 ÷ 10-6 cm/sec, — composizione chimica dei suoli.

La Murgia centro-settentrionale, al cui interno Altamura, col suo vasto territorio di oltre 44 000 ettari, rappresenta il centro più popolato ed economicamente rilevante, costituisce l'area di maggiore produzione cerealicola della Puglia dopo la Capitanata; la coltivazione del grano ha rappresentato storicamente, con l'allevamento ovino, la principale attività produttiva del territorio.

Nella città di Altamura che vanta una secolare tradizione nel settore della panificazione operano trentacinque aziende con una produzione giornaliera di pani che si aggira intorno ai 600 quintali che, sottratta una quota del 20 % riservata al fabbisogno locale, viene collocato sui più importanti mercati nazionali.

Dal punto di vista dell'assetto morfo-strutturale, il territorio cerealicolo interessato si identifica con la piattaforma «apula», che si è sottratta all'ingressione marina, ed è rimasta costantemente emersa dalla fine del Mesozoico ad oggi questa rappresenta una prima peculiarità in quanto è l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari.

La seconda peculiarità ambientale è data dalla rara presenza di sistemi carsici epi ed ipogei, con conseguente scarsa o nulla influenza sull'attuale rete idrica sotterranea.

La terza caratteristica è data dalla idrografia autoctona, per cui la falda carsica trae alimentazione unicamente da un'aliquota delle acque meteoriche che precipitano su di essa.

Anche il valore della temperatura di immissione delle acque meteoriche costituisce una particolarità del territorio, esso infatti è mediamente dell'ordine di 12 °C.

Dal punto di vista climatico il territorio presenta estati asciutte e inverni secchi di precipitazioni liquide e solide, quest'ultime sono mediamente pari a 20-35 cm. Esse contribuiscono a mantenere condizioni di asetticità ambientale.

Delle precipitazioni allo stato liquido, che in media raggiungono i 600 mm annui, metà attraversa il terreno e raggiunge il sottosuolo, l'altra metà alimenta il terreno vegetale.

A causa del carsismo giovane e non evoluto, l'umidità contenuta nelle fessure delle rocce e dei suoi prodotti di alterazione viene restituita per capillarità al terreno vegetale nei periodi più siccitosi: tale fenomeno costituisce una ulteriore peculiarità del territorio.

I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire l'unicità dell'ambiente naturale, instauratosi sul territorio interessato.

Struttura di controllo Nome: BioagricoopScrl Indirizzo: Via Fucini, 10 — I-40033 Casalecchio di Reno (Bologna)

Etichettatura Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante: 1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione; 2) data di scadenza; 3) contrassegno.

In alternativa senza alcun involucro, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».

Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta.

Il simbolo grafico è composto da «Scudo sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta «Pane DOP di Altamura».

Le specifiche di stampa del contrassegno sono di seguito indicate: — Puntinato: 100 % pantone 323 cv, — Pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1 puntistile grassetto, spessore linea ovale 0,040, — Asse maggiore ovale 17,5 cm, — Asse minore ovale 13 cm, — Le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10 cm × 7 cm, — Giallo: 100 % pantone yellow cv, — Viola: 100 % pantone 228 cv, — Bianco: 100 % pantone trans. White cv, — Verde: 100 % pantone 334 cv, — Rosso: 100 % pantone warm red cv, — Bordo ovale: 100 % pantone violet cv. 4.9. Condizioni nazionali N. CE: G/IT/00136/2000.06.22 Data di ricevimento del fascicolo integrale: 22.2.2001. 19.7.2003 L 181/19 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT

Zona geografica di produzione Come risulta dal disciplinare, il Pane di Altamura è prodotto con semola rimacinata di grano duro, prodotto nel territorio murgiano relativo ai comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervo Murge.

La qualità in tutti i suoi aspetti: DOP significa: "Denominazione Origine Protetta", DOP è il corrispettivo della più nota sigla "DOC" di cui si fregiano solo i vini di qualità. Il massimo riconoscimento comunitario per i prodotti agroalimentari (esclusi i vini) è pertanto la DOP.

Il Reg. CEE n. 2081/92 definisce i prodotti agroalimentari DOP come "prodotti originari di un luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga nell'area geografica delimitata". Nel panorama degli oltre 400 formaggi prodotti in Italia (fonte INSOR) solo 30 beneficiano del riconoscimento DOP europeo e l'Asiago è uno dei più importanti

Da anni le scelte dei consumatori europei si orientano verso alimenti più sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi più rispettosi dell'ambiente. Il filo conduttore di questa evoluzione è la qualità, elemento irrinunciabile nella sua complessità.

Una questione di definizione Cos'è la qualità? La sicurezza degli alimenti è ovviamente il presupposto di base della qualità; essa costituisce pertanto un elemento obbligatorio. Lo stesso vale per il rispetto delle norme giuridiche in materia di ambiente e di benessere degli animali, in quanto, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti, tali norme si rapportano alla protezione delle risorse naturali o ad esigenze di ordine etico. Benché soggetto a norme di etichettatura, il valore nutritivo degli alimenti è di natura più relativa, in quanto legato alle abitudini alimentari. Altri aspetti della qualità sono invece facoltativi per il loro carattere in parte soggettivo, ossia legato alle preferenze dei consumatori (gusto, odore, aspetto). Alcuni prodotti presentano infine una valenza supplementare sul piano socioeconomico in quanto ottenuti in una regione o secondo un metodo tradizionale particolari (marchi di qualità) oppure perché nei metodi di produzione si privilegia l'attenzione all'ambiente e al benessere degli animali (è in particolare il caso dell'agricoltura biologica).

Un settore della legislazione L'impegno normativo della Comunità in questo settore è notevole, anche se si manifesta a livelli molto diversi in funzione della natura e della priorità dei problemi. In materia di sicurezza alimentare, l'impegno è iniziato negli anni '60, si è potenziato negli anni '90 con la realizzazione del mercato unico e dal 1994 si applica alla lotta contro la BSE. Sotto altri profili, senza citarli tutti, le riforme della PAC del 1992 e del 1999 hanno privilegiato le misure agroambientali e gli aiuti all'estensivizzazione e sono anche stati istituiti dei marchi di qualità europei. Non è comunque né possibile né auspicabile che la legislazione europea si sostituisca interamente a quella degli Stati membri per coprire tutti gli aspetti connessi alla qualità; si tratta piuttosto di condurre in parallelo una politica che ne incoraggi il miglioramento.

I prodotti specifici si riconoscono: DOP, IGP e STG

E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano raccolto esclusivamente nella zona d’origine. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela. Così, al momento della scelta siete certi che il Pane di Altamura è una deliziosa genuinità. Di Pane di Altamura così ce n’è uno solo. Il vero Pane di Altamura a Denominazione d’Origine Protetta.

Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine controllata dal 19 luglio 2003, giorno nel quale la legge ne definisce l’area di raccolta del grano e della sua produzione all’interno del territorio.

Pane di Altamura: notizie storiche

L'origine del «Pane di Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.

Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale («U sckuanète = pane accavallato») è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo.

Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.

La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante pane.

Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli «Statuti municipali della città fatti nell'anno 1527», i cui articoli relativi al «Dazio del forno» sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico, anno 1954, pagg. 5-49.

La trascrizione di documenti riferibili all'imposizione o all'esenzione di dazi è stata curata da A. Giannuzzi ne «Le Carte di Altamura», in «Codice Diplomatico Barese», anno 1935.

Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.

La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini «di ogni stato o condizione» di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.

Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dai pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani: forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane.

Anche l'attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1 600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.                                                                                                                           

Si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella murgiana città di Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea: L 181 del 19 luglio 2003 I Atti per i quali la pubblicazione è una condizione di applicabilità Regolamento (CE, Euratom) n. 1287/2003 del Consiglio, del 15 luglio 2003, relativo all'armonizzazione del reddito nazionale lordo ai prezzi di mercato ("Regolamento RNL") (1) 1 Regolamento (CE) n. 1288/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, recante fissazione dei valori forfettari all'importazione ai fini della determinazione del prezzo di entrata di alcuni ortofrutticoli 4 Regolamento (CE) n. 1289/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che sospende gli acquisti di burro in taluni Stati membri 6 Regolamento (CE) n. 1290/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, relativo a una gara permanente per la determinazione di prelievi e/o di restituzioni all'esportazione di zucchero bianco nel quadro della campagna di commercializzazione 2003/2004 7 Regolamento (CE) n. 1291/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 2400/96 relativo all'iscrizione di alcune denominazioni nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette di cui al regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari (Pane di Altamura) 12 Regolamento (CE) n. 1292/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che avvia un riesame relativo ai "nuovi esportatori" del regolamento (CE) n. 2604/2000 del Consiglio che istituisce un dazio antidumping definitivo sulle importazioni di alcuni tipi di polietilentereftalato (PET) originarie, tra l'altro, della Thailandia, abroga il dazio per quanto riguarda le importazioni di un produttore esportatore di questo paese e stabilisce che tali importazioni siano soggette a registrazione 20 Regolamento (CE) n. 1293/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che fissa il prezzo del mercato mondiale del cotone non sgranato 23 Regolamento (CE) n. 1294/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che applica un coefficiente di riduzione ai certificati di restituzione per i prodotti non coperti dall'allegato I del trattato, come previsto dall'articolo 8, paragrafo 5, del regolamento (CE) n. 1520/2000 24

II Atti per i quali la pubblicazione non è una condizione di applicabilità Consiglio 2003/516/EC Decisione del Consiglio, del 6 giugno 2003, relativa alla firma degli accordi tra l'Unione europea e gli Stati Uniti d'America sull'estradizione e sulla mutua assistenza giudiziaria in materia penale 25 Accordo sull'estradizione tra l'Unione europea e gli Stati Uniti d'America 27 Accordo sulla mutua assistenza giudiziaria tra l'Unione europea e gli Stati Uniti d'America 34 2003/517/EC Decisione del Consiglio, del 15 luglio 2003, relativa ai dati statistici da usare per la determinazione dello schema di sottoscrizione del capitale della Banca centrale europea 43 2003/518/EC Raccomandazione del Consiglio, del 15 luglio 2003, relativa alla nomina del presidente della Banca centrale europea 45 Commissione 2003/519/EC Decisione della Commissione, del 5 marzo 2003, relativa al regime di aiuti di Stato cui la Repubblica italiana (Regione siciliana) intende dare esecuzione per l'internazionalizzazione delle imprese [notificata con il numero C(2003) 650] (1) 46.

Paese di origine: Italia - Settore: Panetteria e prodotti da forno - Zona di produzione: Regione: Puglia, Altamura - Riconoscimento DOP/IGP: Reg. CE n. 1291 del 18.7.03 (GUCE L. 181 del 19.7.03)